Les épiceries modernes et les coopératives alimentaires témoignent de la domination de l'humanité sur la planète Terre. Peu importe votre emplacement ou la période de l'année, vous pouvez probablement trouver des dizaines ou des centaines de types de produits frais dans le grand magasin le plus proche. Par exemple, j'ai vécu toute ma vie dans le nord des États-Unis et je n'ai jamais participé à une fête du Super Bowl (habituellement le premier week-end de février, en plein hiver) qui n'avait pas de guacamole maison et salsa à base de tomates, de limes et d'avocats de Californie, d'Arizona ou du Mexique.
Mais notre système alimentaire incroyable n'a pas existé pour toujours. Avant le début du XXe siècle, lorsque la réfrigération moderne et les systèmes de transport efficaces commençaient à produire des aliments de saison bon marché et peu abondants, il était extrêmement difficile ou impossible d'obtenir des produits hors saison et d'autres aliments. s'offrir le peu d'offre qu'il y avait.
Comment les gens à l'époque aimaient-ils produire des mois après la récolte? Comment ont-ils fait durer leur approvisionnement limité en protéines animales, souvent intermittent, pendant les périodes de soudure? La réponse est à travers diverses méthodes de conservation.
La mise en conserve est l'une de ces méthodes de conservation. Il est encore omniprésent aujourd'hui: cornichons à l'aneth, conserves de poisson, confitures de fruits et conserves, et les légumes en conserve ne sont que quelques-unes de ses nombreuses manifestations. La mise en boîte est également relativement facile (et même amusante) à faire dans votre cuisine à la maison. Selon ce que vous mettez en conserve et l'ampleur de vos opérations, il est souvent moins cher de pouvoir acheter quelque chose à la maison plutôt que de l'acheter en magasin - bien que la mise en conserve soit invariablement longue, ce qui peut changer votre calcul.
La mise en conserve consiste à conserver les aliments dans des contenants stériles et hermétiques sans utiliser de conservateurs artificiels. Il consiste généralement à chauffer les récipients au moins jusqu'au point d'ébullition de l'eau, en ajoutant des aliments frais ou transformés et en les chauffant à nouveau pour stériliser le contenu. Pour certains articles en conserve populaires, tels que les cornichons frais qui flétrissent lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, le deuxième cycle de chauffage n'est pas nécessaire et peut en fait être indésirable.
Lorsqu'ils sont correctement préparés, hermétiquement fermés et entreposés dans un endroit frais et sec, les aliments en conserve non ouverts peuvent être consommés sans danger pendant au moins un an - et peut-être beaucoup plus longtemps - sans réfrigération. (Une fois ouverte, la réfrigération est requise et la durée de conservation tombe généralement à quelques semaines, selon le produit.)
La mise en conserve utilise un concept fondamental: les micro-organismes nocifs ne peuvent pas survivre à une exposition prolongée à une chaleur élevée. Ce concept sous-tend la pasteurisation, le procédé révolutionnaire de stérilisation des aliments mis au point par Louis Pasteur au milieu du XIXe siècle.
Fait intéressant, le processus de mise en conserve s'est perfectionné au cours des deux premières décennies du XIXe siècle, bien avant que Pasteur ne confirme que des bactéries et d'autres micro-organismes étaient responsables de la détérioration des aliments. Sa genèse: Un concours de la fin des années 1700, parrainé par le gouvernement français, qui offrait 12 000 francs (une somme importante à l'époque) à quiconque pouvait trouver une méthode sûre et fiable pour conserver de grandes quantités de nourriture sur de longues périodes. .
L'inventeur français Nicolas Appert, travaillant de concert avec la marine française, créa un moyen sanitaire - en utilisant des boîtes de conserve, d'où le terme de mise en conserve - en 1806. La Marine française tint sa promesse et décerna à Appert le prix en 1809. Selon BBC Magazine, le processus de mise en conserve a été perfectionné et commercialisé en Angleterre au cours de la décennie suivante. Les conserves ont germé à Londres et dans d'autres villes britanniques, et la viande en conserve est devenue un élément commun du régime britannique en quelques décennies.
Les opérations de mise en conserve à la maison varient considérablement en taille, en portée et en capacité. Si vous êtes intéressé par la mise en conserve sur une grande échelle, peut-être pour vendre vos articles dans un marché de producteurs ou dans un magasin spécialisé, vous pourriez avoir besoin d'équipement plus grand ou supplémentaire que ce qui suit. D'un autre côté, si vous ne conservez que des effets personnels ou familiaux, voici une liste assez complète de ce dont vous avez besoin pour commencer.
Les coûts pour de nouveaux articles sont indiqués, bien que beaucoup de cuisines domestiques aient déjà la plupart ou la totalité de ces articles:
En raison de la ténacité de certaines souches nocives de bactéries, en particulier celles qui produisent la toxine botulique, la mise en conserve domestique est un processus méticuleux qui exige une rigueur et une attention aux détails. La procédure exacte varie quelque peu en fonction de ce qui est en conserve.
Cependant, il suit généralement ce schéma de base:
Fait correctement, la mise en conserve à la maison est une expérience satisfaisante et productive. Cependant, il comporte certains risques et des considérations spéciales:
Ma femme est une cuisinière bien meilleure que moi et n'aime pas cuire les coudes dans la cuisine, alors elle s'occupe de la plupart des tâches de cuisine à domicile. Mais j'ai récemment pris sur moi de gagner une expérience de mise en conserve de première main - et j'espère pouvoir produire une délicieuse confiture de fruits dans le processus.
Mon objectif principal était de déterminer s'il était logique, financièrement et en termes de temps nécessaire pour terminer le processus, de faire de la confiture à la maison au lieu de l'acheter au magasin. J'ai choisi la confiture de fraises à la rhubarbe, gracieuseté d'Allrecipes, parce qu'elle est savoureuse, polyvalente et relativement facile à préparer pour un non-expert à la maison.
J'ai suivi la recette de la confiture de rhubarbe à la fraise d'Allrecipes à la lettre. N'incluant pas l'équipement de cuisine, que j'avais déjà en main, le coût s'est réparti comme suit:
Bien que la rhubarbe coûte environ 2, 50 $ la livre dans mon coin de pays, la rhubarbe que j'ai utilisée pour cette recette particulière provenait du potager familial de mon ami et ne m'a donc coûté rien. En fait, j'ai décidé de faire de la confiture de fraise et de rhubarbe pour cette expérience lorsque nous avons ouvert le jardin pour le printemps et découvert trois plantes de rhubarbe rustiques qui avaient passé l'hiver sous un lit de feuilles. Je suis revenu quelques semaines plus tard pour en récolter un, et le reste appartient à l'histoire.
Sans compter la rhubarbe, ma confiture de rhubarbe à la fraise a coûté 15, 33 $. Avec la rhubarbe achetée en magasin, cela aurait coûté au moins 20, 33 $. Tout compte fait, j'ai obtenu sept pots de 8 onces, ou environ 56 onces de confiture, hors de l'affaire.
À des fins de comparaison, j'ai utilisé un analogue à prix raisonnable d'Amana Shops, un magasin en ligne. Sans compter les frais d'expédition, les bocaux de 11 onces de conserves de rhubarbe à la fraise d'Amana - qui, comme ma confiture, contiennent du vrai sucre au lieu du sirop de maïs riche en fructose moins cher mais plus malsain - coûtent 3, 99 $ chacun. Cinq bocaux (environ la quantité de confiture que j'ai pu produire pour 15, 33 $, grâce à la contribution de mon ami à la rhubarbe) ont coûté 19, 95 $ au total, sans compter les frais d'expédition, et nécessitent peut-être cinq minutes pour commander en ligne.
Bottom line : Avec la rhubarbe libre, ma première opération de mise en conserve à domicile était d'environ 25% moins cher que d'acheter directement. Sans cela, il aurait été marginalement plus cher.
Cependant, mon deuxième (et troisième, et au-delà ) lot va être beaucoup moins cher, même si je dois acheter de la rhubarbe. C'est parce que les bocaux sont assez durables pour réutiliser presque indéfiniment. Une fois vides, ils doivent simplement être nettoyés et restérilisés, et ils sont prêts (et sûrs) pour le prochain remplissage.
Si j'avais réutilisé des conserves pour ma confiture de fraises au lieu d'en acheter de nouvelles au magasin, j'aurais réduit mes coûts de plus de moitié - de 15, 33 $ à 6, 84 $. Cela représente seulement 30% du coût de ma confiture achetée en magasin, ou 70% d'économies.
Il est également important de noter que si vous faites partie des millions de consommateurs qui prennent des décisions d'achat en fonction de la qualité, de la salubrité et de l'impact environnemental, vous paierez probablement plus de 3, 99 $ par pot acheté en magasin. À ma coopérative d'alimentation locale, j'ai vu des confitures faites avec des ingrédients entièrement biologiques qui se vendaient 5, 99 $ ou 6, 99 $ par pot. Les confitures fabriquées sans pectine, un agent épaississant qui accélère et simplifie le processus de production, obtiennent une prime similaire.
Si j'avais acheté cinq pots de 11 onces de confiture bio ou sans pectine à 5, 99 $ la boisson gazeuse, j'aurais payé 29, 95 $, soit beaucoup plus que le coût total de ma confiture maison. Pour être juste, le sucre biologique, les fraises et la rhubarbe sont tous un peu plus chers que les variétés non biologiques. Mais même avec des ingrédients entièrement biologiques, le coût total de ma confiture maison aurait encore été inférieur. Et encore une fois, la possibilité de réutiliser les bocaux ajoute une marge de manœuvre presque injuste à ce calcul des coûts.
Il m'a fallu la meilleure partie d'une soirée, en travaillant par moi-même, pour faire cette recette. Cependant, un peu moins de la moitié de ce temps, environ une heure et demie, a été effectivement consacré au travail. Le reste, un peu plus de deux heures, était le temps d'attente, surtout pendant que la rhubarbe absorbait le sucre et un peu pendant que les bocaux refroidissaient à la fin du processus.
Voici une répartition de chaque étape, avec un temps approximatif pour chaque étape - sans compter les étapes de vérification des scellés et de stockage final, qui ont eu lieu le jour suivant.
Bien qu'Allrecipes implique que la partie active du processus (non compris le stockage) prendrait environ 2 heures et 45 minutes, cela m'a pris 3 heures 40 minutes, sans compter le temps passé à acheter des fournitures. Il est possible qu'une partie du temps supplémentaire soit due au fait que je sois relativement novice. Si vous êtes plus expérimenté dans la cuisine à haut rendement, l'estimation d'Allrecipes pourrait être raisonnable.
Conserver à la maison est beaucoup plus difficile et prend beaucoup de temps que de pousser quelques boutons en ligne ou de conduire au magasin - mais je le ferais de nouveau en un clin d'œil. Pour moi, l'argument le plus convaincant en faveur de la mise en conserve à la maison est aussi le plus simple: c'est amusant.
La mise en conserve transforme un ingrédient ou des ingrédients ordinaires en une forme durable et stable dont vous pouvez profiter à votre guise - et le processus de création de cette forme est immensément satisfaisant. Je vous mets au défi de vous amuser autant lors de votre prochain voyage à l'épicerie que lors de votre première séance de mise en conserve.
Un autre argument puissant pour la mise en conserve est qu'il vous permet d'exercer un contrôle beaucoup plus important sur ce que vous mettez dans votre corps que d'acheter des articles en conserve au magasin. Si vous utilisez des ingrédients achetés en magasin, vous êtes libre de dépenser quelques dollars de plus pour acheter des produits bio de haute qualité et durables qui ont plus de contenu nutritionnel et moins d'impact sur l'environnement. Si vous utilisez des ingrédients cultivés sur place, vous savez exactement d'où vient votre nourriture et pouvez vous porter personnellement garant de sa qualité.
Et les ingrédients de haute qualité ne sont pas seulement meilleurs pour vous et l'environnement, ils ont aussi souvent meilleur goût.
Pour plusieurs raisons, la mise en conserve est une expérience éducative pour les personnes de tous âges. Par nature, la mise en boîte défie la biologie. Pour le faire correctement, vous devez avoir au moins une connaissance rudimentaire de la façon dont il empêche la détérioration et facilite la préservation à long terme. C'est une excellente façon d'enseigner aux enfants - et aux adultes inexpérimentés - des leçons de base sur la sécurité alimentaire.
La mise en conserve est également un excellent moyen d'enseigner ou d'apprendre les techniques de cuisson et de préparation des aliments en général. Personnellement, je n'avais jamais fait de confiture avant d'avoir essayé ma recette de rhubarbe aux fraises, et la vue du sucre, de la rhubarbe et des fraises se dissolvant dans un désordre chaud, visqueux et bouillonnant à ébullition est une chose que je n'oublierai pas de sitôt.
Enfin, la mise en conserve peut être un élément important d'un programme plus vaste sur les systèmes alimentaires à faible impact. Vous pouvez préparer et faire des dizaines (probablement des centaines) d'aliments domestiques et sauvages qui soit déjà poussent ou peuvent facilement être cultivés dans votre jardin ou dans les zones naturelles autour de votre maison. Si vous ne pouvez pas faire pousser de la nourriture toute l'année dans votre région, apprendre à conserver en toute sécurité ce que vous cultivez est essentiel à un mode de vie durable.
Même si vous êtes prêt à dépenser un peu plus pour acheter des ingrédients de haute qualité, vous pouvez probablement garder vos coûts totaux de mise en conserve à domicile en dessous du montant que vous auriez dépensé pour une quantité équivalente de la variété achetée en magasin. Comment? En éliminant ce qui est susceptible d'être la plus grande dépense récurrente pour votre opération de mise en conserve domestique: les bocaux achetés en magasin.
Vous n'avez pas besoin de souffler vos propres bocaux de verre pour faire ce travail - il vous suffit de réutiliser des bocaux vides. Puisque les bocaux, les couvercles et les vis de conserves modernes sont très durables, ils peuvent survivre à un nombre indéfini de cycles de nettoyage, de stérilisation et de traitement. Bien que le potentiel de réduction proportionnelle des coûts de réutilisation des bocaux varie en fonction du prix des autres ingrédients de la recette, il est toujours important. Exemple: D'après mes calculs, les pots d'occasion auraient réduit le coût de ma confiture maison de plus de 50%.
Ma femme et moi aimons notre CSA, mais nous sommes aussi très occupés. Parfois, cela peut sembler une corvée de trouver des utilisations pour tous les merveilleux produits que nous recevons chaque semaine - en particulier quand nous pouvons compter sur un autre dépotoir la semaine suivante.
Si vous avez également du mal à utiliser votre système de transport complet ou si vous ne pouvez simplement pas prendre le temps de planifier plusieurs repas par semaine, la mise en conserve est un moyen rentable d'économiser une grande partie de sa prime pour une utilisation future. Ceci est particulièrement utile si votre climat empêche votre CSA d'opérer pendant la majeure partie de l'année. Cette année, je peux déjà dire avec certitude que nous transformerons certaines de ces délicieuses tomates de vigne cultivées au Wisconsin en une salsa tout aussi délicieuse qui devrait durer tout l'hiver - si nous ne mangeons pas tout avant.
Si vous êtes intrigué par l'idée de mettre en conserve votre propre nourriture, je ne vous reprocherai pas d'avoir fait vos propres expériences. Après tout, la confiture et les conserves ne sont pas les seules choses qui valent la peine d'être conservées. En fait, lorsque vous suivez les étapes de base décrites ci-dessus et toutes les exigences de préparation spécifiques à votre recette choisie, il est possible de faire à peu près tout ce qui se développe.
La protéine animale est un peu plus délicate, mais il y a beaucoup de possibilités là aussi. Au début des années 1800, les premières opérations de mise en conserve commerciale se concentrent sur la viande et contribuent à rendre la viande plus accessible aux personnes de la classe moyenne inférieure qui ne pouvaient pas se permettre de la consommer régulièrement ou en grande quantité. contraintes de stockage.
Les matières premières abordables, faciles à cultiver (ou à récolter dans la nature) pour une opération de mise en conserve domestique comprennent ce qui suit, avec des suggestions de recettes:
La rhubarbe est une plante rustique, alors je suis confiant que ce n'est qu'une question de temps avant que la plante que j'ai récoltée pour cette expérience revienne mieux que jamais. Même si ce n'est pas le cas, le jardin de mon ami a deux autres récoltes en attente. J'ai aimé faire et mettre en conserve cette confiture immensément, et l'approvisionnement prêt de rhubarbe libre garantit pratiquement que je l'essayerai encore.
En fait, je suis impatient de mener des expériences de mise en conserve plus ambitieuses, peut-être avec du poisson ou d'autres protéines animales. Bien que ce ne soit pas facile ou rapide, je trouve que la mise en conserve est une expérience unique et satisfaisante. Il est merveilleux qu'un investissement financier relativement modeste et quelques heures de temps puisse produire un produit alimentaire délicieux et sécuritaire qui défie le vieillissement.
Bien sûr, il est également bon de savoir que vous pouvez vous rendre au magasin et ramasser ces mêmes produits à un coût similaire, et en moins de temps. Nos ancêtres n'avaient pas toujours cette option.
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